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新时代下的五粮液:传统匠心和现代科技的“平衡术”

#行业动态# 2023-12-12 22:20 38人围观 行业动态

来源| 鲸商
营销联名是酒业常规操作,战略升维,技术的突破也是不二之选。
在投资市场,一直流传着一个段子,“科技干不过白酒”“最赚钱的芯片行业也不如白酒”。这样粗暴地将白酒和芯片对比,对白酒市值高与技术含量的简单对比本身就是一种偏见。
白酒当真没有技术含量吗?并不是!而且不但有,甚至要做好一瓶白酒并不比做好一个芯片容易。技术对传统生产和高新产业同样重要。酒企对白酒的技术研究也从未停止。短短七十年芯片研究就到达纳米级别,传承近千年的白酒也已深入到微生物层面。
正所谓,工欲善其身,必先利其器。想要解开白酒的奥秘,搞清楚数以亿计的微生物的作用机理,需要借助现代科技的力量。但其中最关键的高端精密分析检测仪器,仍主要在海外研发、生产,中国有90%的需求依赖进口。
如何把传统工艺和现代技术完美结合,既能迎合当下消费趋势焕发新活力,又不至于被质疑“科技与狠活”,是当代白酒的重要议题。

千年白酒站在人文与科技的“十字路口”
从先秦《诗经》“为此春酒,以介眉寿”中的春酒,到盛唐杜甫“重碧拈春酒,轻红擘荔枝”赞叹的“重碧酒”,再到北宋黄庭坚用“清而不薄,厚而不浊”评价的“姚子雪曲”,多粮酿造白酒的雏形已经成熟。直至晚清举人称赞“集五粮之精华而成玉液”,五粮液由此得名,并逐步形成高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种优质原粮的科学配比。

进入近现代,白酒的发展更是如日中天。粮食产量增加,给白酒提供了原料基础。改革开放后,白酒以分享、表达感情,迅速调剂氛围、拉近距离的天然功能,逐渐进入越来越多的商务宴请场景。觥筹交错间,以五粮液为代表的高端白酒已摆上了千家万户的餐桌。
当前,白酒正在经历行业的全新周期。2016年产量达到顶峰后,白酒开始了六年连跌,2022年仅为671万千升,甚至不足2016年的一半。
有人把这一切归结为白酒距离年轻人太远了。但实际上高端白酒销量不降反升,数据显示,高端白酒销量从2014年的3.5万吨增至2020年的7.5万吨。高品质白酒供不应求,占总体产量不到1%。行业已经进入长期不缺酒,长期缺好酒的状态。
虽然各行各业都争先恐后地抢抓最具潜力的消费群体,营销联名的确能吸睛圈粉刷存在感。但白酒不需刻意“讨好”某个群体,可能就像保温杯里泡枸杞、健身气功八段锦、寺庙祈福上香,“在生活的某个时刻,中华血脉迸发觉醒”。
战略升维,技术突破提高产能生产更多高品质白酒,把握当下供不应求的市场,也是白酒长期发展的道路。
传承近千年的五粮液,再一次站在人文与科技的十字路口。要突破产能难题,解开白酒的奥秘,无疑比以往面临更大的挑战。五粮液或许已经找到了最优解。

科技与传统共同酿就“大国浓香”
做出一坛好酒并不容易。白酒的酿造机理至今没有被完全解密,酿造工序超过100道,包含了极其复杂的微生物作用过程,对环境的要求也十分苛刻。
在保留了传统工艺的基础上,五粮液用技术反哺生产,提高白酒品质和产能。从一粒种子到一滴美酒,科技和传统在种、酿、选、陈、调全过程中,共同作用酿就“大国浓香”五粮液。
好酒是酿出来的,也是种出来的。从一粒种子开始,五粮液用科技提升白酒的品质。古代交通不发达,传统酿造更多是就地取材。如何在保持五粮液的纯正风味的前提下提高产量?五粮液选择从选种育种、勘察产区和种植的环境入手,用数字化科技赋能原粮种植,带动五粮液酿酒专用粮基地的相关农户迈向现代化生产。
五粮液提供优质粮种,他们和国家杂交水稻工程技术研究中心合作研究品种改良,获得了高产、抗倒伏、抗病的大酒谷改良株系。同时在全国开拓粮食基地,形成以宜宾为核心、四川为主体兼顾国内部分酿酒专用粮优质产区的原粮供应体系,专用粮基地超过115万亩。
曾经“听天由命”的农业种植,现在也充满了科技感,提前预判天灾虫害。五粮液上线了MAP智慧农业溯源管理系统,对酿酒专用粮基地进行数字化、可视化管理。技术员可以直接看到全国各个产区粮食作物的生产情况,用遥感分析检测粮食病虫草害等问题。提供48小时精细化气象预报和未来15天的天气预警,提前应对极端天气。每一块田地都有自己的数字化档案。

在经过严格的质量检测之后,一粒种子成长为酿酒原粮进入复杂的酿造环节。白酒的酿造对环境要求苛刻、工艺复杂,从酒曲、水到古窖池,科技检测和创新减少不稳定要素对酿造环境的影响。
曲是酒之骨。酿酒主要是微生物在发生作用,微生物又主要来自于酒曲,是白酒风味形成的关键。一部分粮食经过润料、磨粉、拌和、曲胚成型后,形成了五粮液首创的包包曲。“隆起的包包”不仅有更大的表面积,能繁殖更多的微生物,还有更大的温度区间,生成更多的芳香物质。
温度、湿度、季节的细微变化都会影响包包曲的质量。技术的发展,五粮液对酒曲的检测不止局限于原有的肉眼观察,更建立了完善的理化标准。通过检测水分、酸度、芳香族等香气成分重要指标,感官观察和仪器检测共用,高效制曲。
酒曲制成后,就会和另一部分已经拌和粉碎的粮食汇合共同进入古窖池,正式开启最复杂的酿造步骤。
窖为酒之魂,酒好须得窖池老。窖池是一个具有独特生态体系的微生物圈,连续使用时间越长,生态系统中的微生物就越稳定丰富,酿出的酒就更加香醇。五粮液拥有650多年连续不间断发酵的元明古窖池群。其中的每一克古窖泥里面含有数以亿计参与白酒酿造的微生物,被誉为“微生物黄金”。

这些古窖池不可多得,现代活态移植技术让古窖泥中的微生物得以繁衍,提高了五粮液的产能。温度、水分的差异,让每座古窖池都有自己的脾气,酿造出酒的风味也不同。为了保持稳定的风味,五粮液独创了“跑窖循环”,糟醅在不同的窖池内轮流发酵。
优中选优,酒头酒尾味道较杂,量质摘酒“掐头去尾”是最基本的要求。具有十年以上经验的酿酒师通过眼观、鼻嗅、口尝感悟细微的差别,筛选出最上乘的原酒。“能取25斤酒,绝不取30斤”严格控制质量。
五粮液选取特制陶坛存放原酒,在暗光、温度与湿度波动小的环境下保存。通过陶坛壁上细微孔隙,刺激性物质不断挥发,酒质进一步提升,氧气进入坛内与酒分子发生缓慢的陈化反应,经过3-5年的存放,酒分子与香味物质和谐交融,酒体充分成熟,陈香更幽雅,窖香更浓郁,口感更加醇厚丰满、细腻圆润。
不同窖池、车间、班组的细节会导致原酒的风味千差万别,需要取不同原酒进行勾调,达到风味的平衡,千百坛酒集于一杯,最终汇聚成美酒。传统勾调的过程需要经验丰富的老师傅用嗅觉进行感官判断。五粮液创造了白酒勾调史上独一无二的人工和计算机勾调有机结合的方式。用计算机辅助酿酒师进行勾调,效率和品质都得到了有效的提升。

从种子到酒曲和糟醅,再到原酒,最终形成佳酿。五粮液在继承原有传统工艺基础上,用现代技术提高了酿酒的效率和品质。
此外,整个酿酒过程中,五粮液选用的是岷江古河道水,水质优良,还富含对人体有益的微量元素。美酒已酿成,在可持续发展方面,五粮液也致力做一家“零碳酒企”。酿酒产生的废水经过处理已经达到国家排放的标准。五粮液还建立了先进的环保生态湿地,通过植物、矿石进行自然过滤、分解,将废水还原成最自然的水,回流到岷江。做到取自然一分,还自然一分,维护良好的生态循环。

风味研究揭秘五粮浓香奥秘
上千年来,酿酒师通过经验总结完善酿酒工艺,而现代科技的加持有助于进一步提高酿造效率。如今,由于复杂的微观生化反应,白酒的奥秘还没有被完全揭开。
一杯白酒究竟有什么?水和酒精只能占总体含量的98%左右,恰恰是剩下的物质决定了酒的风味和品质。解析五粮液当中的香气物质构成从而解开白酒奥秘,反向指导生产,提高白酒生产工艺。
研究认为,对食品风味有贡献的化合物,是能通过鼻子闻到香味的物质。五粮液技术中心的风味研究小组正在解开白酒风味的面纱。以第八代五粮液为例,通过白酒指纹图谱可以检测到的,已经超过3000种化合物,领先白酒行业平均1000多种的水平。而且目前已分析出其中700多种风味成分对五粮液的香气口感具有贡献作用。
但还有更多的香气没有被研究出来,每一种物质都有自己的独特贡献。很多是仪器检测不到,但可以分离让感官嗅出来。

国外对酒的风味研究更早,已经能够建立完善的标准进行品评。
五粮液的研发成果推进了中国白酒的标准建立,推进了国际化步伐。让全球消费者更清晰地了解中国的白酒文化。过去,由于白酒的成分不够透明、标准不统一,在海外传播比西方的葡萄酒等品类范围小。
中国白酒的科技感也会随着研发的投入逐渐增强。2022年五粮液的研发投入高达2.36亿元,并且还在高速增长,同比增速达到32.9%,研发人员的数量位列行业前茅。

从谷物发酵到蒸馏技术的运用,再到各种香型的发展,白酒本身就是在跟随时代生产科技发展而革新。
五粮液始终遵循传统工艺,当下的研发投入也是借助技术的力量更好地传承古法酿造。生产方面,在保留古法酿造流程和工艺的基础上,五粮液运用现代技术提高流程的效率,营造微生物发酵的最佳环境来提升酿造的成功率。
研究方面,通过风味研究不断解析白酒的奥秘,从而反向指导生产环节,提高白酒品质。五粮液始终坚守传统匠心,技术只是一种手段,得以窥见白酒酿造的奥秘,揭开千年工艺的神秘面纱。
五粮液的传统酿造技艺在现代技术的有力加持下更加熠熠生辉,未来将以更清晰的面貌走出国门。